Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit leben: gut für mich, für dich, für unsere Zukunft
 
Im Sommer und Herbst versorgt uns die heimische Landwirtschaft üppig mit ihrer Ernte. Für den kargen Winter war es früher überlebensnotwendig, Vorräte anzulegen und Nahrung haltbar zu machen. Heute ist das ebenso sinnvoll, selbst wenn frisches Obst und Gemüse jederzeit im Supermarkt verfügbar sind, allein schon aus Respekt vor dem Wert der frischen Lebensmittel. Eine äußerst praktische Möglichkeit zum Einmachen bieten jetzt in der Einmachsaison MS-Steinzeug an: einen zehn Liter fassenden Gärtopf aus stabilem Steinzeug mit Deckel und Beschwerungssteinen.

Sauerkraut konservieren ohne Stromverbrauch
Das Besondere an der Konservierung im Steinzeug-Gärtopf ist, dass im Unterschied zum Einkochen oder Einfrieren keine elektrische Energie benötigt wird, und während beim Einkochen stets ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe auf der Strecke bleibt, reichert sich das Gemüse durch die Milchsäuregärung sogar noch mit Vitaminen an. Die Herstellung von zum Beispiel Sauerkraut ist denkbar einfach: „Ich schichte möglichst fein gehobeltes Weißkraut zehn Zentimeter hoch in den Gärtopf, salze und stampfe es, bis Brühe kommt. So fahre ich Schicht für Schicht fort, bis der Topf voll ist“, erklärt Markus Schmitt. Er ist in dritter Generation Chef der Firma MS-Steinwaren in Spabrücken (nahe Bad Kreuznach im Hunsrück), von der teegut… die Gärtöpfe bezieht. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren können zum Verfeinern hinzugefügt werden, genau wie Weißwein, wenn man Weinsauerkraut herstellen möchte. Am Ende kommen zwei halbmondförmige Beschwerungssteine auf das Kraut. Durch das Stampfen werden die Pflanzenzellen geöffnet, sodass der Zellsaft austreten kann. Das Salz entzieht dem Weißkohl zusätzlich Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur Gärung. Wichtig ist, dass kein Sauerstoff zwischen Beschwerungsstein und Kraut kommt, da sonst anstelle der gewünschten sauren Gärung ein Fäulnisprozess einsetzt.

Wird das Kraut während des Gärprozesses bei Zimmertemperatur aufbewahrt, verkürzt sich die Gärdauer auf drei bis vier Wochen – bei Kellertemperatur beträgt sie fünf bis sechs Wochen. Nach etwa zwei bis drei Wochen sei es bereits verzehrfertig, so Markus Schmitt. Zwei Jahre lang halte es sich im Gärtopf und stelle dabei keine Anforderungen an die Lagerbedingungen. Denn durch die Milchsäurebildung werden Verderbniserreger fast vollständig abgetötet. Zusätzliche Konservierungsstoffe seien unnötig. Neben Weißkohl eignen sich auch Rotkohl, Karotten, Paprika, alle Sorten Schnittbohnen, Gurken, Zwiebeln, weiße Rüben, Radieschen, Sellerie, Rote Bete und viele weitere Gemüsesorten für die milchsaure Konservierung.

Weltweit bewährt und sehr geschätzt
Mindestens seit der Jungsteinzeit sei diese Art der Konservierung bekannt, weiß Markus Schmitt, „und keineswegs nur in unserem Kulturkreis.“ Im asiatischen Raum populäre, auf diese Weise eingemachte Lebensmittel sind das japanische Tsukemono und das koreanische Gimchi (oder Kim-Chi) aus vergorenem Chinakohl, das mit fast allen Hauptgerichten kombiniert wird und auf dessen Verzehr koreanische Forscher die geringe Dickdarm-Krebsrate in ihrem Land zurückführen. In der ayurvedischen Ernährungsweise wird der Milchsäuregärung eine wärmende Wirkung zugeschrieben. Inzwischen ist wissenschaftlich erwiesen, dass Sauerkraut (gleich ob aus Weiß-, Spitz- oder Chinakohl) immunstimulierend und verdauungsregulierend wirkt.
 
Extra für seine Kunden legt Markus Schmitt größten Wert auf die Qualität seiner Produkte. Er freue sich, dass sich immer mehr Menschen auf die natürliche, traditionelle Haltbarmachung von Lebensmitteln im Gärtopf besinnen. „Beim Selbermachen weiß man, was man hat“, betont der 45-Jährige. Es gibt aber noch einen weiteren Grund, den Gärtopf zu verwenden: „Wegen des Geschmacks!!!“, schwärmt eine Tannerin, die viele Jahre gemeinsam mit ihrem Mann das Sauerkraut für die Familie selbst herstellte.

Sandra Limpert
Journalistin, Tann.


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